Ньокки. ТОП 6 рецептов
В разных вкусовых вариациях
Большая подборка в помощь повару для обновления меню
✅ И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с еженедельной подборкой рецептов и статей от профессионалов отрасли
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
✅ 1 Ньокки Том Ям
Автор: Никита Овчинников, итальянское кафе “Папа Ньокки”
► Ньокки:
Картофель - 300г.
Желток - 3шт.
Пармезан тёртый - 45г.
Мука - 105г.
Соль, перец по вкусу
Отвариваем картофель до готовности и протираем через мелкозернистое сито. Добавляем желток и пармезан, затем муку, соль и перец. Перемешиваем все ингредиенты до однородной массы. Раскатываем получившуюся смесь в колбаску, диаметром 2 см и нарезаем на кусочки длиной 2 см.
► Соус том ям:
Растительное Масло - 10г.
Том Ям паста - 20г.
Репчатый лук - 30г.
Листья лайма - 5г.
Лемонграсс - 10г.
Перец Чили красный - 1г.
Куриный бульон - 175г.
Сливки 33% - 55г.
Кокосовое молоко - 120г.
Рыбный соус - 5г.
Кинза - 5г.
Сахар - 7г.
Кукурузный крахмал - 15г.
На растительном масле обжариваем пасту том ям, лук, листья лайма, лемонграсс и чили. Далее добавляем куриный бульон, сливки, кокосовое молоко, рыбный соус и кинзу.
Варим 15 минут. Солим по вкусу, добавляем сахар. Даём настояться 10-15 минут и после этого процеживаем через сито. Ставим на средний огонь. Параллельно разводим в холодной воде кукурузный крахмал, добавляем в соус, помешивая венчиком, прогреваем до загущения.
► Подача на 3 порции:
Ньокки картофельные - 360г.
Креветки тигровые - 180г.
Шампиньоны - 90г.
Обжариваем креветки и шампиньоны, нарезанные дольками, на растительном масле на среднем огне. Варим ньокки 2-3 минуты до всплытия. Добавляем ньокки к креветкам с шампиньонами, заливаем соусом, даём провариться не более минуты.
Выкладываем на тарелки, украшая свежими листьями кинзы, слайсами чили. По желанию можно добавить лайм.
✅ 2 Свекольные ньокки с кремовой начинкой/ Земля из пива/ Крем из дайкона
Автор: Norbert Niederkofler, ресторан “St. Hubertus***”
Рецепт:
На 4 порции
► “Земля из пива”:
Хлеб – 125г.
Светлое пиво – 150мл.
Древесный уголь – 1г. (Для вкуса советую лучше использовать пепел листов порея или картофельной кожуры)
В блендере смешиваем кусочки хлеба, пиво и уголь до состояния гладкой пасты. Распределяем смесь на лотке дегидратора и сушим ночь при 55С. После высыхания разбиваем в блендере до состояния крошки.
► Свекольные ньокки:
Свёкла – 1кг. очищенная
Картофель красный – 100г.
Купный картофель – 100г.
Желток – 1шт.
Мука 00 – 120г.
Соль, чёрный перец.
Свёклу пробиваем в блендере(или через соковыжималку) и процеживаем через мелкое сито в кастрюлю. Выпариваем сок свёклы в два раза, убирая все образующиеся пенки. Снова пропускаем через мелкое сито и убираем в холодильник.
Картофель варим в подсоленной воде полчаса или до готовности. Делаем пюре, протерев картофель через сито. Смешиваем в миске вместе пюре, желток, муку, соль, перец и 40г. свекольного сока. Выкладываем тесто на чистую рабочую поверхность и вымешиваем руками. Оборачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник отдохнуть на 1 час.
► Начинка для ньокк:
Сливки 33% - 100мл.
Хрен сливочный – 75г.
Агар-агар – 1,5г.
Чтобы сделать начинку, доводим сливки до кипения и добавляем к ним сливочный хрен. Снимаем с огня и даём настояться час, затем пропускаем через мелкое сито. Добавляем в смесь агар, доводим до кипения и разливаем по формам полусферам размером 1см. После охлаждения убираем в морозилку до полного застывания.
Раскатываем тесто для ньокк и вырезаем вырубкой диски. В каждый помещаем полусферу начинки и закрываем тестом, чтобы получились ньокки-полусферы.
► Крем из дайкона:
Дайкон – 50г.
Сливки 33-35% - 100г.
Молоко – 100мл.
Соль, чёрный перец – по вкусу
Молоко, сливки и дайкон доводим до кипения. Пюрируем в блендере до однородности и процеживаем через мелкое сито, приправляем по вкусу. Переливаем в диспенсер и откладываем до подачи.
► Подача:
Щавель с красными прожилками.
Ньокки варим в оставшемся свекольном соке 4-5 минут или до мягкости. Середину каждой тарелки посыпаем пивной “землёй” и располагаем по 5 ньокк по краям “земли”. Декорируем выпаренным свекольным соком, кнелями крема из дайкона и маленькими листиками щавеля.
✅ 3 Картофельные ньокки в сливочном соусе с креветками и шпинатом
Автор: Владислав Козел, итальянское кафе “LOLA Pizza&Bar”
► Ньокки:
Картофель - 100г.
Желток - 1шт.
Грана падано - 15г.
Мука - 35г.
Соль, перец по вкусу
Отварить картофель с кожурой, очистить и протереть через сито. Добавить желток и сыр, затем муку, соль и перец. Перемешать все ингредиенты до однородной массы. Раскатать получившуюся смесь в колбаску, диаметром 2 см и нарезать на подушечки длиной 2 см.
► Соус:
Сливки 33% - 150г.
Лук шалот - 40г.
Белое сухое вино - 50г.
Соль, перец по вкусу
Нарезать лук шалот полукольцами и обжарить до золотистой корочки. Добавить белое вино, выпарить его почти полностью. Добавить сливки и томить все в течение 15 минут на слабом огне. Пробить массу в блендере до однородной текстуры.
► Подача на 1 порцию:
Соус - 100г.
Чеснок
Шпинат - 15г.
Тигровые креветки - 75г.
Грана падано - 10г.
Оливковое масло - 7г.
Соль, перец по вкусу
Свежий шпинат
150г. ньокк закинуть в кипящую воду и варить 4-5 мин. Чеснок тонко нарезать и обжарить вместе с креветками, затем добавить шпинат, припустить и добавить соус. Достать ньокки из воды, переложить в соус с креветками, довести до кипения и снять с огня.
При подаче посыпать тертым грана падано, чуть приправить маслом и свежими листьями шпината.
✅ 4 Ньокки с камчатским крабом
Автор: Алёна Солодовиченко, Гранд-кафе «Dr. Живаго»
► Ньокки:
Картофель отварной - 800г.
Яйцо - 2шт.
Мука - 190г.
Соль - 4г.
Отвариваем картофель, пропускаем через сито и делаем пюре только из картофеля. Необходимо получить пюре без комочков. Затем добавляем сырое яйцо, просеиваем туда муку, добавляем соль и делаем тесто. Раскатываем тесто на тонкие полоски и нарезаем на небольшие кубики.
Немного подмораживаем, чтобы ньокки держали форму, а затем отвариваем в соленой воде 2 минуты. Достаём и даём подсохнуть 2 минуты.
► Подача на 1 порцию:
Ньокки - 120г.
Сливки 33% - 100г.
Краб п/ф - 70г.
Шпинат свежий - 40г.
Соус устричный - 15г.
Фундук - 5г.
Масло биск - 2г.
Масло Тархун - 2г.
Нагреваем сковороду с подсолнечным маслом и обжариваем ньокки до золотистой корочки с двух сторон. Добавляем в сковороду свежий шпинат, заливаем сливками, добавляем устричный соус и перемешиваем. В завершении добавляем краб, чтобы он прогрелся в соусе, и выкладываем на тарелку.
Блюдо поливаем маслом тархуна, маслом биск и посыпаем фундуком. Украшаем огуречными цветами бораго.
✅ 5 Ньокки с копченой рикоттой и томатным соусом
Автор: Сергей Носов, Ресторан «Сыроварня»
► Ньокки:
На 1 порцию – 150г.
Картофель - 80г.
Яйцо - 1шт.
Мука семола - 20г.
Соль - 1г.
Пармезан - 10г.
Картофель отварить в мундире в подсоленной воде. В горячем виде натереть на терке. Немного остудить, добавить муку, соль, яйцо, смешать в однородную массу. Сформировать колбаски из теста, нарезать кружочками, варить в соленой воде 3 минуты.
► Подача
На 1 порцию:
Томаты розовые - 60г.
Сыр рикотта копченый - 30г.
Томатная паста - 50г.
Масло сливочное - 30г.
Базилик - 9г.
Соль - 2г.
Морковь - 15г.
Сельдерей - 15г.
Лук - 15г.
Перец красный молотый - 1г.
Мелко нарезать базилик, томаты, лук, морковь, сельдерей, заправить томатной пастой. Выложить на тарелку ньокки. Добавить соус и нарезанную кусочками рикотту. Украсить базиликом. Сверху полить оливковым маслом.
✅ 6 Каштановые ньокки с лесными грибами и грибным велюте
Рецепт:
На 4 порции
► Каштановые ньокки:
Картофель - 300г. (сорта Марис Пайпер)
Каштановая мука - 60г.
Мука (тип 00) – 40г.
Воду в большой кастрюле солим и доводим до кипения. Засыпаем картофель и варим 10-15 мин до мягкости. Сливаем воду и даём остыть пару минут. Затем картофель пропускаем через пресс для пюре или протираем через мелкозернистое сито.
Распределяем пюре на рабочей поверхности на несколько минут, чтобы остыло. Всыпаем обе муки к пюре и замешиваем тесто. Заворачиваем в пищевую пленку и ставим в холодильник на 15 минут.
Затем тесто раскатываем в длинные колбаски толщиной 2 см. и нарезаем их на ньокки 3-4 см в длину. Выкладываем на противень, припыленный семолиной, и храним в холодильнике до использования.
► Грибной велюте:
Сухие грибы – 25г., замоченных в 300 г кипятка
Королевские шампиньоны – 250г., крупно нарезать
Оливковое масло для жарки
1 лук, нарезанный большим кубиком
3 зубчика чеснока, крупно порубленных
Томатная паста – половина ч.л.
3 веточки эстрагона (или тархун), листики очистить и слегка порубить
Сухое белое вино - 200мл.
Тёмная мисо паста – 1ч.л.
Соевый соус – 1ч.л.
Овсяные сливки - 75мл.
Для грибного велюте в миске заливаем кипятком сухие грибы. Оставляем на 15 минут для регидратации.
Тем временем сковороду ставим на средне сильный огонь и разогреваем в ней оливковое масло. Высыпаем шампиньоны и обжариваем их, помешивая время от времени, до тех пор, пока они не выпустят сок и станут золотистыми (примерно 10 мин.). Добавляем лук, чеснок, эстрагон, и томатную пасту, продолжаем готовить до карамелизации (ещё примерно 5 мин). Затем вливаем белое вино и готовим, пока почти вся жидкость не выпарится.
Добавляем вымоченные грибы (вместе с жидкостью), доводим ещё раз до кипения. Перекладываем в блендер и пробиваем до гладкости. Затем смесь возвращаем на огонь и увариваем до кремовой консистенции. В конце добавляем овсяные сливки, пасту мисо и соевый соус, солим по вкусу.
► Жареные грибы:
Микс свежих лесных грибов – 400г.
2 зубчика чеснока, раздавленных с шелухой
1 чайная ложка листьев тимьяна
Оливковое масло для жарки
Морская соль
Сковороду разогреваем с оливковым маслом на сильном огне. В сковородке обжариваем чеснок до ароматизации минуту, затем добавляем грибы и обжариваем их до мягкости.
► Подача:
Погружаем ньокки в кипящую воду и варим до готовности несколько минут. Ньокки готовы, когда всплывут на поверхность. Как только они сварились, собираем их шумовкой и пересыпаем сразу же к грибному велюте.
Раскладываем ньокки с велюте в четыре глубоких тарелки, выкладываем сверху жареные грибы, посыпаем свежими листиками тимьяна и крупной солью.
#BFрусскиешефы
